Ajouter le fonds de poêlage ; laisser mijoter pendant 10 minutes et servir dans la cocotte.
Poularde Chivry. — Pocher la poularde.
La dresser et la napper d’une sauce Chivry.
— Servir à part une macédoine de légumes nouveaux, liée au beurre ou à la crème.
Poularde Cussy. — Braiser la poularde.
La dresser et l’entourer de : truffes moyennes cuites dans une Mirepoix au Madère, en les alternant de gros champignons grillés garnis de purée d’artichauts. Placer un rognon de coq sauté au beurre entre chaque truffe et champignon. — Servir à part une sauce Madère additionnée du fonds de braisage.
Nota. — Pour le dressage de cette poularde on peut adopter la variante suivante : Disposer les truffes en bouquets de chaque côté ; les rognons, sautés au beurre dans une petite coupe ou une coquille en argent qui est placée devant la pièce ; les champignons en bouquet, derrière la pièce.
Poularde Demi-deuil. — Glisser quelques lames de truffe crue, bien noire, entre la peau et les filets de la poularde ; la farcir avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de purée de truffes et la pocher.
La volaille étant prête, passer le fonds à la serviette ; le réduire et l’ajoutera une sauce Suprême additionnée de lames de truffes.
Dresser et napper la volaille avec une partie de cette sauce. La garniture est constituée par la farce de l’intérieur, qui est détaillée en gros dés après découpage de la pièce.
— Servir à part le reste de la sauce.
Poularde Demidoff. — Poêler la poularde.
Lorsqu’elle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une cocotte avec la garniture suivante, dont les éléments seront étuvés au beurre à l’avance : 200 grammes de carottes et 150 grammes de navets, détaillés en croissants cannelés, avec un emporte-pièce de 2 centimètres et demi de diamètre ; 10 petits oignons détaillés en rouelles très minces ; 150 grammes de céleri coupé en dés.
Compléter la cuisson de la poularde avec la garniture et ajouter au dernier moment : 100 grammes de truffes détaillées en croissants et 1 décilitre de fonds de volaille réduit.
— Servir dans la cocotte.
Poularde Derby. — Farcir la poularde avec 200 grammes de riz additionné de 100 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes coupés en gros dés.
