Déglacer la casserole avec un verre de Sauternes ; réduire ; ajouter un peu de fonds de volaille riche ; passer et lier légèrement à l’arrow-root.
— Servir ce fonds à part.
Poularde à la Bouquetière. — N’est autre que la Poularde à la Renaissance, (Voir cette formule à sa place alphabétique.)
Poularde aux Céleris. — Poêler la poularde, en l’arrosant, vers la fin de sa cuisson, avec un peu de fonds de veau corsé. — Préparer en même temps une garniture de céleris braisés.
Dresser ; entourer la pièce avec les céleris ; napper pièce et garniture avec le fonds de poêlage.
Poularde aux Champignons à brun. — Poêler la poularde ; déglacer avec de l’essence de champignons et ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace.
Dresser et entourer la pièce de 20 belles têtes de champignons cannelés, cuits.
— Servir à part la sauce légèrement beurrée.
Poularde aux Champignons à blanc. — Pocher la poularde.
Dresser ; napper la pièce de sauce Allemande à l’essence de champignons ; l’entourer de 20 têtes de champignons cannelées, cuites et très blanches.
Poularde Chanoinesse. — Préparer la « Poularde soufflée », selon la formule indiquée pour cette préparation.
La dresser et l’entourer de : Petites bouchées aux queues d’écrevisses, alternées de petits croûtons en pain frit, sur lesquels on place une escalope de suprême, avec une belle lame de truffe sur chaque escalope.
— Servir à part une sauce Mornay finie au Beurre d’écrevisse.
Poularde Châtelaine. — Poêler la poularde sans la laisser trop colorer.
La dresser ; l’entourer de petits fonds d’artichauts étuvés au beurre, garnis de purée Soubise un peu serrée, alternés de bouquets de marrons cuits au Consommé.
Saucer le fond du plat avec quelques cuillerées du jus de poêlage, lié à l’arrow-root.
— Servir le reste à part en saucière.
Poularde à la Chevalière. — Lever les suprêmes et détacher les filets mignons. Piquer les suprêmes de deux rangs de
