Ces pièces se traitent selon la méthode ordinaire des Braisages.
Nota. — Quel que soit le mode de traitement des Poulardes et Chapons, la clavicule ou a fourchette » de la volaille doit toujours être retirée pour la facilité du découpage.
La préparation de ce riz a été indiquée dans la « Série des préparations chaudes pour Garnitures ». (Voir Chapitre des Garnitures.) Il n’y a qu’à lui ajouter, en dernier lieu, la garniture, ou les éléments de la garniture, indiqués par la dénomination qui règle la marche de l’apprêt.
Nous rappelons qu’on ne doit pas trop emplir la volaille, en prévision du gonflement du riz. Nous ne donnerons donc pas d’autres explications à ce sujet, lorsque l’emploi de ce riz sera indiqué dans les formules concernant les Poulardes.
LES RELEVÉS DE VOLAILLE
Je crois devoir appeler l’attention sur ce point très important du service :
J’ai remarqué depuis longtemps que, rarement, le service des grosses pièces de volaille était fait convenablement ; soit parce qu’il exige, pour le découpage de la volaille et la disposition des morceaux et des garnitures sur l’assiette des convives, une dextérité et une adresse que les Maîtres d’hôtel n’ont pas toujours ; soit parce que l’installation laisse à désirer, soit pour tout autre motif.
Ce qui est certain, c’est que, le plus souvent, le convive se trouve en face de morceaux de volaille mal présentés et insuffisamment chauds. Il advient ainsi que tous les soins apportés par le chef à la préparation du mets, deviennent nuls. J’ai cherché à remédier à cet état de choses, et à réaliser un service à la fois simple et rapide, sans nuire à l’effet de la présentation.
À cet effet, j’ai pris l’habitude de lèvera la cuisine les deux Suprêmes de la volaille, que je tiens au chaud, jusqu’au dernier moment, avec un peu du fonds de cuisson.
Ensuite, j’enlève tous les os de la poitrine, puis je reforme la volaille avec une garniture en rapport avec la formule, soit une farce mousseline quelconque, soit un riz pilaw additionné de
