doit être tenue très épaisse, et laisser cuire doucement pendant 7 à 8 minutes.
— Cette sauce accompagne indifféremment : lapin, volaille, tripes, mouton bouilli, gibier braisé, etc. ; et elle est toujours versée sur la viande qu’elle accompagne.
Sauce au Pain (Bread Sauce). — Ajouter dans 1 demi-litre de lait bouillant : 80 grammes de mie de pain blanc frais ; une forte pincée de sel fin ; 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle ; et 30 grammes de beurre.
Laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure ; puis, retirer l’oignon, lisser la sauce au fouet, et la compléter avec la valeur d’un décilitre de crème.
— On sert cette sauce avec les rôtis de volaille et de gibier à plume.
Sauce au Pain frit (Fried bread Sauce). — Ajouter dans 2 décilitres de consommé : 2 cuillerées de jambon bien maigre coupé en petits dés, et 2 échalotes hachées. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.
D’autre part ; faire frire au beurre 50 grammes de mie de pain, et l’additionner, au moment de servir, dans le consommé au jambon et à l’échalote. Compléter avec une pincée de persil haché et un filet de jus de citron.
— Cette préparation est spéciale aux petits oiseaux rôtis.
Sauce Pauvre homme (Poorman’s Sauce). — Faire revenir au beurre et colorer légèrement 2 gros oignons ciselés. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et vinaigre par moitié ; réduire de 2 tiers, ajouter 3 décilitres de consommé ordinaire, et faire la liaison avec 30 grammes de roux brun.
Laisser cuire doucement pendant 7 à 8 minutes, et compléter au moment avec : 1 petite cuillerée de câpres, 1 demi-cuillerée de persil haché et blanchi, et une pointe de Cayenne.
Sauce Persil (Parsley Sauce). — Ajouter à 1 demi-litre de « sauce au Beurre à l’anglaise » 1 décilitre d’infusion de feuilles de persil, et compléter avec 1 forte cuillerée à bouche de persil haché et blanchi.
— Cette sauce se sert avec tête de veau, pieds de veau, cervelles, etc.
Sauce Persil pour Poissons. — Délayer 60 grammes de roux blanc avec 1 demi-litre de court-bouillon du poisson que la
