noncé du jambon employé, pour régler en conséquence l’assaisonnement en sel.
Si la chair du jambon n’est pas très rouge, on peut aussi augmenter le ton de la farce en l’avivant avec quelques gouttes de rouge végétal pour lui donner une teinte rose pâle très nette.
Traitement de la Mousse de Jambon chaude.
Mettre, la farce dans un moule à bords assez hauts, genre moule à Charlotte, bien beurré. Pocher au bain-marie et à couvert, en maintenant l’eau du bain à la température de 98 degrés.
Le temps de pochage, pour un moule de la contenance d’un litre, peut être fixé à 40 minutes. L’à-point de pochage se reconnaît, lorsque l’appareil commence à monter dans le moule en gonflant.
Lorsque la Mousse est sortie du bain, la laisser reposer pendant 5 minutes pour qu’il se fasse un petit tassement dans l’intérieur ; puis la renverser sur un plat et attendre 2 minutes avant d’enlever le moule ; ce qui ne doit être fait qu’après avoir soigneusement épongé le liquide qui a pu tomber sur le plat.
Accompagnements de la Mousse de Jambon chaude.
Les accompagnements qui conviennent le mieux à la Mousse de jambon, sont : 1o les sauces brunes corsées et moelleuses, au Madère, au Porto, au Marsala, etc. ; la sauce Suprême ; le Velouté au Currie ou au Paprika ; 2o les garnitures de légumes indiquées pour le jambon braisé, ou une Financière.
Nous avons dit plus haut que les Mousselines se moulaient à la cuiller, mais on peut aussi, et le procédé est recommandable, les coucher à la poche dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme de meringues unies ou cannelées. — Dans un cas comme dans l’autre, on les décore avec des détails de jambon et de truffe ; puis elles sont couvertes d’eau bouillante légèrement salée et pochées pendant 18 à 20 minutes.
On peut également les pocher à sec, à la vapeur, ou à l’étuve de chaleur douce.
