S’il est servi détaillé : Dresser les tranches en turban ; disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre.
Dans un cas comme dans l’autre, servir à part une sauce Demi-glace au vin du Rhin.
Jambon aux Épinards. — Le jambon braisé au Madère. — Les épinards peuvent être traités à l’anglaise, ou selon le mode ordinaire, mais sont servis à part, en timbale.
— Servir en même temps une sauce Demi-glace additionnée du vin de braisage, réduit.
Jambon à la Financière ou à la Godard. — La cuisine moderne n’admet guère, comme garnitures de jambons, que les légumes et farinages, tandis que l’ancienne cuisine lui appliquait couramment les garnitures Financière et Godard : ce qui peut se faire encore.
Le jambon servi avec l’une de ces garnitures est braisé au Madère et dressé avec la garniture autour. Le vin de braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.
Jambon Fitz-James. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.
Dresser ; entourer de timbales de rizot tomaté et de champignons farcis alternés.
— Servir à part une sauce Madère, additionnée de crêtes, de rognons et du vin de braisage, réduit.
Jambon aux Fèves de Marais. — Braiser le jambon ; le glacer et le dresser.
Envoyer en même temps des fèves bien fraîches, dépouillées de leur pellicule, liées au beurre et additionnées de sarriette hachée.
— Servir à part le fonds de braisage.
Jambon frais Braisé ou Rôti. — Le jambon frais se traite comme une noix de veau.
S’il est braisé, le temps de cuisson peut se compter à raison de 40 minutes au kilo.
S’il est rôti au four, on compte environ 35 minutes au kilo.
Les garnitures qui conviennent au jambon frais, braisé ou rôti, sont : les Purées de légumes, Farinages ou Légumes verts, Chicorée, Endives, etc.
— Servir à part un jus légèrement lié.
Jambon aux Laitues. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.
