Cuisson du Jambon.
Après l’avoir fait tremper à l’eau froide pendant 6 heures, il est brossé, débarrassé de l’os du quasi et marqué en cuisson à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique. L’ébullition étant bien prise, l’ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon.
S’il est pour froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson.
Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur provenance et leur qualité.
Approximativement, on compte 20 minutes de pochage à la livre pour un Yorkshire extra ; temps qui est également celui des jambons de Hambourg ou de Westphalie ; tandis que les jambons doux de Bohême et d’Espagne ne demandent guère qu’un quart d’heure.
Braisage du Jambon.
Lorsqu’il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l’eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète. Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de. graisse, c’est-à-dire qu’il est paré sur sa surface en laissant une épaisseur de graisse d’un centimètre et demi environ.
Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir juste et on lui ajoute à peu près 4 décilitres de vin fumeux comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. ; vin qui est choisi selon les indications fournies par le menu pour la préparation du jambon.
L’ustensile étant fermé hermétiquement, on le met au four, où sa cuisson est continuée pendant une heure, en maintenant l’ébullition du liquide très douce et en retournant la pièce de temps en temps.
Si le jambon doit être présenté, on le glace au dernier moment.
Son accompagnement ordinaire est une sauce Demi-glace claire et corsée, additionnée du vin de braisage bien dégraissé et passé.
Glaçage du Jambon.
On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés ; mais outre que c’est une opération peu pratique, elle n’ajoute
