à l’anglaise pour les sauter, après les avoir aplaties assez fortement. Dans les deux cas, la sauce doit être servie à part.
Nota. — Les différentes garnitures indiquées au Carré de porc sont applicables aux Côtes.
L’Échinée est, comme son nom l’indique, un morceau pris sur l’échine. Généralement on choisit les côtés du carré et plus particulièrement celles de collet ; mais le filet fournit aussi une belle pièce.
Elle s’apprête en Carbonades à la Flamande (voir Bœuf) ou se rôtit comme le Carré et s’accompagne des mêmes garnitures, ainsi que de Choux braisés, farcis, gratinés, etc. — Salée à demi, rôtie et refroidie, c’est le plat de résistance de la plupart des charcuteries du centre de la France, où on l’appelle quelquefois aussi Épinée.
L’Épaule désossé, salée, roulée et fumée se prépare comme le jambon.
L’Épaule simplement salée s’emploie comme élément de Potées.
L’Épaule fraîche se rôtit comme l’Échinée et s’accompagne de toute garniture ou sauce indiquées aux Carrés et Côtes ; mais cette partie du porc est trop ordinaire pour paraître ailleurs que sur une table de famille.
Le Filet de porc est assez usité comme entrée de déjeuner. — Il comprend la partie qui va du jambon aux premières côtes et se traite comme le Carré. Il fournit aussi les Noisettes et le Filet mignon dont les préparations sont les mêmes que celles des côtes.
Le Foie de porc est peu estimé ; il est employé principalement comme élément de farces.
Ses apprêts spéciaux et principaux sont : À la Bourgeoise, à l’Italienne, sauté au Vin rouge, etc.
