chair ferme ; les cuire rapidement avec quelques cuillerées d’eau, une cuillerée et demie de sucre en poudre ; couvrir hermétiquement pour concentrer la vapeur dans l’intérieur de l’ustensile. Au moment de servir, travailler un instant la marmelade avec le fouet pour la lisser.
Dresser le carré ; verser autour son jus dégraissé aux trois quarts et servir la marmelade de pommes dans une timbale.
Carré de porc à la Paysanne. — Rôtir le carré dans un plat en terre. — À moitié de sa cuisson, l’entourer d’un kilo de pommes de terre coupées en quartiers et de 4 oignons émincés et sautés au beurre. Compléter la cuisson en arrosant souvent la garniture avec la graisse du carré.
En sortant le plat du four, semer une pincée de persil concassé sur la garniture et servir tel quel.
Carré de porc aux Purées diverses. — Rôtir le carré, le dresser avec son jus dégraissé aux trois quarts.
— Servir à part, soit une Purée de Céleri, de Lentilles, d’Oignons, de Pois cassés ou de Pommes de terre.
Carré de porc avec Sauces diverses. — Rôtir le carré, et le dresser comme ci-dessus.
— Servir à part l’une des sauces suivantes : Charcutière, Hachée, Piquante, Robert, Tomate, etc.
Nota. — Quand le carré est accompagné d’une sauce comportant une réduction de vinaigre, border le plat avec des cornichons.
Carré de porc à la Soissonnaise. — Rôtir le carré dans un plat en terre.
Aux trois quarts de sa cuisson, l’entourer d’un litre et demi de haricots blancs cuits, égouttés à fond, et finir de cuire doucement, en arrosant les haricots avec la graisse du carré.
— Servir tel quel.
Carré de porc avec salade de choux rouges. — Parer le carré et le détailler en tranches excessivement minces. — Dresser en couronne et border le plat avec des cornichons. — Envoyer à part des choux rouges au vinaigre, taillés en julienne, additionnés de pommes douces finement émincées, ainsi qu’une saucière de sauce Suédoise. (Voir Sauces froides.)
