demi de sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite.
Saupoudrer la surface de l’appareil avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour gratiner légèrement et compléter la cuisson des côtelettes.
Dresser en couronne sur demi-tomates assaisonnées et sautées à l’huile ; entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Côtelettes d’agneau Nelson. — Griller les côtelettes d’un côté ; les mettre à refroidir sous presse ; les masquer en dôme du côté grillé, de farce panade à la crème additionnée d’un quart de purée Soubise, réduite.
Ranger sur plaque ; saupoudrer la farce avec de la mie de pain très fine ; arroser de beurre fondu et passer les côtelettes au four pendant 6 à 7 minutes.
Dresser en turban et entourer d’un cordon de sauce Madère claire.
Côtelettes d’agneau d’Orsay. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban et disposer au milieu une garniture de : langue écarlate ; champignons cuits ; truffes, détaillés en julienne grosse et courte, liée avec un peu de Velouté réduit additionné d’essence de truffes et de cuisson de champignons.
d’agneau de lait.
Maintenon — Milanaise — en Papillote Pompadour — Soubise — à la Fondue de Tomates — à la Valois — Villeroy.
Les Épaules d’agneau de présalé se traitent comme les épaules de mouton.
Quelle que soit la préparation de celles de l’agneau de lait, elles ne doivent pas être désossées.
Épaule d’agneau à la Boulangère. — Faire revenir l’épaule et procéder ensuite comme pour l’Épaule de mouton, en tenant compte de la différence qui existe entre l’une et l’autre, soit comme grosseur, soit comme tendreté de viande.
