Les Noisettes de mouton, et surtout celles d’agneau, peuvent être classées parmi les plus fines et les plus délicates Entrées qui soient.
On les taille, soit sur le filet, soit sur le carré ; mais, dans ce cas, on n’emploie que les 5 ou 6 premières côtes, dites « Côtes de noix ».
Les Noisettes se font griller ou sauter ; toutes les formules indiquées pour les Tournedos et les Côtelettes peuvent leur être appliquées.
1o Marquer en cuisson un litre de haricots blancs ; saler à raison de 4 grammes au litre d’eau et ajouter : la garniture ordinaire, 3 gousses d’ail, 300 grammes de couennes fraîches, blanchies et attachées en paquet.
Cuire doucement pendant une heure ; ajouter aux haricots 300 grammes de lard de poitrine blanchi, un saucisson à l’ail du même poids, et continuer la cuisson.
2o Faire revenir, au saindoux, 400 grammes d’épaule de mouton désossée et 400 grammes de poitrine détaillés en morceaux pas trop gros.
Lorsque la viande est à peu près revenue, égoutter la moitié de la graisse ; ajouter 2 gros oignons hachés et 2 gousses d’ail broyées ; continuer à faire revenir jusqu’à ce que les oignons commencent à colorer. À ce moment, mouiller à hauteur avec la cuisson des haricots ; compléter avec un décilitre et demi de purée de tomate et un bouquet garni.
Cuire au four, très doucement, pendant une heure et demie au moins.
3o Garnir le fond et les parois de plats creux, ou des terrines spéciales, avec les couennes de lard ; emplir ces ustensiles avec le Cassoulet, en disposant par couches alternées : les morceaux de mouton ; les haricots ; le lard coupé en gros dés ; le saucisson détaillé en rondelles.
Saupoudrer la surface de chapelure ; gratiner à four doux pendant une heure, en arrosant de temps en temps avec un peu de cuisson de haricots.
