Sauce Villeroy Soubisée. — Additionner la sauce Allemande d’un tiers de purée Soubise, et la traiter par réduction exactement comme ci-dessus.
Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le genre de préparation, elle est parfois additionnée de 80 à 100 grammes de truffes hachées, au litre de sauce.
Sauce Villeroy tomatée. — Procéder exactement comme pour la Sauce Villeroy ordinaire, en additionnant la sauce Allemande d’un tiers de purée de tomates très fine et bien rouge.
Sauce Vin blanc. — La préparation de cette sauce peut se faire d’après les trois méthodes suivantes :
Première Méthode. Additionner 1 litre de Velouté de Poisson de 2 décilitres de fumet du poisson en traitement, et de 4 jaunes d’œufs ; réduire d’un bon tiers, et mettre à point avec 150 grammes de beurre.
La « sauce Vin blanc » préparée d’après cette méthode, convient particulièrement pour les glaçages.
Deuxième Méthode. — Réduire de moitié 1 décilitre de bon fumet de poisson.
Ajouter 5 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en procédant comme pour une « sauce Hollandaise ».
Troisième Méthode. — Broyer 5 jaunes d’œufs dans une casserole, chauffer légèrement, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en l’additionnant, pendant le montage, d’un décilitre d’excellent fumet de poisson, mis par petites parties.
