la pièce avec quelques cuillerées de ce jus réduit et la glacer au four.
Dresser et servir en même temps une purée de pommes de terre, de navets, de céleris, de haricots blancs, ou de choux-fleurs, ainsi que le reste du fonds, réduit.
Gigot à la Bordelaise. — Retirer l’os principal en le désarticulant de l’os de jarret sans ouvrir le gigot.
Piquer le gigot dans le sens du fil de la viande, avec de gros lardons de jambon ; remplir le vide de farce à Fricadelles de veau très grasse. (Voir Fricadelles de veau.)
Recoudre la pièce ; la faire colorer au four dans une braisière étroite pouvant la contenir juste ; mouiller à hauteur avec de bon fonds et cuire à raison de 40 à 45 minutes à la livre.
Aux deux tiers de la cuisson, ajouter : 750 grammes de lard de poitrine fortement blanchi ; un kilogramme de carottes et 500 grammes de navets coupés en quartiers ; 2 gousses d’ail et un bouquet garni.
Dresser le gigot ; l’entourer avec les quartiers de carottes et navets ; border ceux-ci avec le lard détaillé en rectangles.
— Servir à part une sauce Tomate additionnée d’une partie de la cuisson du gigot, passée et réduite.
Gigot à la Boulangère. — Retirer l’os du quasi ; raccourcir le manche ou, ce qui vaut mieux, désosser le gigot ; assaisonner l’intérieur et ficeler la pièce.
Le cuire au four, aux deux tiers ; puis l’entourer d’une garniture d’oignons émincés, sautés au beurre, et de pommes de terre en quartiers, ou émincées, dont la quantité est proportionnée à l’importance de la pièce.
Compléter comme il est indiqué pour « l’Épaule à la Boulangère ».
Gigot Bonne-femme. — Procéder comme il est indiqué pour « l’Épaule à la Bonne-femme », en tenant compte de la différence de grosseur pour le temps de cuisson et pour les proportions de la garniture.
Gigot à la Bretonne. — Rôtir le gigot.
— Servir à part : 1o son jus, tenu un peu gras ; 2o une timbale de flageolets à la bretonne, ou une purée de haricots à la bretonne.
Gigot Mariné en Chevreuil. — Retirer l’os du quasi ; enlever entièrement l’épiderme ; piquer finement le gigot et le mettre
