dresser les côtelettes en turban et disposer au milieu, en la montant en pyramide, une salade de légumes liée.
Épaule Bonne-femme. — Désosser l’épaule ; la farcir de hachis fin ; la rouler ; la ficeler et la faire revenir au saindoux.
La cuire ensuite à moitié, à la casserole ou au four ; puis la mettre dans un plat en terre avec, pour une épaule de poids moyen : un demi-litre de haricots blancs cuits aux deux tiers ; 100 grammes de carotte émincée, cuite avec les haricots ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre, et une pointe d’ail broyé. Arroser cette garniture avec la graisse de cuisson de l’épaule ; finir de cuire le tout ensemble, au four, en arrosant souvent. — Servir tel quel, après avoir déficelé la pièce.
Épaule à la Boulangère. — Désosser et assaisonner l’intérieur de l’épaule ; la rouler ; la ficeler et la colorer au four. Après quoi, la mettre sur un plat en terre ; l’entourer avec un kilogramme de pommes de terre coupées en morceaux ; 4 moyens oignons grossièrement émincés et passés au beurre. Arroser avec la graisse qui a servi pour faire revenir l’épaule ; compléter la cuisson au four en arrosant encore assez souvent.
Au moment de servir, débrider la pièce ; saupoudrer la garniture d’une pincée de persil concassé, et servir tel quel.
Épaule Braisée. — Désosser l’épaule ; la farcir ou non de hachis, ce qui est facultatif ; la rouler et la ficeler en longueur ou selon la forme dite « en musette ». — La traiter par le Braisage selon la méthode ordinaire, en observant que sa cuisson doit être poussée très avant.
La déficeler ; la dresser et l’entourer avec le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.
— Servir en même temps un légume quelconque, ou une Purée de légumes.
Épaule aux Navets. — Désosser, farcir l’épaule et la marquer en braisage.
Aux trois quarts de sa cuisson, la retirer dans un plat à sauter et l’entourer de : un kilogramme de navets tournés en forme de grosses gousses d’ail, sautés au beurre, à la poêle, avec une pincée de sucre en poudre : 20 petits oignons colorés au beurre.
