Dresser en couronne ; entourer d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée un peu claire.
Nota. — Dans l’apprêt du macaroni, on peut, au besoin remplacer les tomates par une julienne de truffes.
Côtelettes Maintenon. — Cuire les côtelettes au beurre d’un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d’une cuillerée d’appareil Maintenon. Lisser cet appareil en dôme ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés et les mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour : 1o compléter leur cuisson ; 2o gratiner légèrement la surface de l’appareil.
— Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux.
Côtelettes Montglas. — Cuire les côtelettes au beurre d’un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d’une cuillerée d’appareil Montglas. (Voir Série des Appareils, Chapitre des Garnitures.)
Lisser l’appareil en dôme ; ranger les côtelettes sur une plaque beurrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et gratiner légèrement l’appareil.
— Dresser en couronne et entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.
Côtelettes Mousquetaire. — Mettre les côtelettes à mariner 1 heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile et les aromates ordinaires.
Les faire revenir ensuite, à l’huile très chaude et d’un seul côté. Les éponger ; masquer le côté revenu de godiveau ordinaire additionné de Duxelles sèche et de fines herbes, en faisant bomber l’appareil.
Ranger les côtelettes ainsi farcies dans une plaque contenant du beurre très chaud ; passer à la surface de l’appareil un pinceau trempé dans du beurre fondu ; mettre au four de chaleur moyenne, pour finir de cuire les côtelettes et pocher l’appareil.
Dresser en turban ; verser au milieu une garniture de fonds d’artichauts et de champignons crus, émincés, sautés au beurre et réunis dans une sauce Duxelles.
Côtelettes Murillo. — Sauter les côtelettes au beurre, d’un côté seulement et en assurant leur cuisson aux deux tiers.
Les éponger ; garnir le côté cuit d’un fin émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel réduite et le lisser en dôme.
