additionnée de Parmesan râpé ; paner à la Milanaise et les colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes.
Côtelettes Carignan. — Paner les côtelettes à la Milanaise ; les sauter avec beurre et huile.
Dresser en turban serré ; disposer, au milieu, un buisson de crêtes et de rognons de coq trempés dans une pâte à frire légère et frits au moment.
— Servir à part une sauce Tomate relevée.
Côtelettes Champvallon. — Prendre 10 basses côtes parées comme pour « Bouchère » ; les assaisonner et les colorer au beurre des deux côtés.
Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons moyens émincés passés au beurre, à blanc ; mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts ; ajouter 1 petite gousse d’ail écrasé et un bouquet garni ; faire prendre l’ébullition et mettre au four.
Au bout de 20 minutes, compléter avec 600 grammes de pommes de terre tournées en forme de bouchons, émincées en rondelles et assaisonnées. — Finir la cuisson en arrosant souvent.
Lorsque les côtelettes sont cuites le mouillement doit se trouver presque entièrement réduit.
Côtelettes à la Financière. — Ouvrir sur l’épaisseur la noix des côtelettes, de façon à former poche et en faisant l’ouverture aussi petite que possible. Au moyen de la poche munie d’une petite douille, fourrer l’intérieur de farce à la crème, truffée ; bien refermer ; colorer les côtelettes au beurre, des deux côtés ; finir de les cuire en les braisant avec un peu de bon fonds et les glacer au dernier moment.
Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque côtelette ; disposer au milieu une garniture Financière. — Ou servir la garniture à part.
Côtelettes Laura. — Griller les côtelettes et les envelopper chacune dans un triangle de crépine, entre deux couches de macaroni blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème, additionné d’un quart de son poids de tomates pelées, concassées et sautées au beurre.
Ranger les côtelettes sur une plaque ; les saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et les glacer à la Salamandre ; ou les passer à four vif pendant 7 à 8 minutes.
