Sauté de veau aux Aubergines. — Faire revenir avec beurre et huile, les morceaux de veau détaillés du poids de 80 grammes en moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés.
Égoutter l’excès de graisse ; ajouter un gros oignon haché et une pointe d’ail écrasé ; faire revenir encore pendant quelques minutes ; puis, mouiller d’un décilitre de vin blanc et réduire celui-ci à fond.
Compléter avec 1 litre de fonds, un demi-litre de sauce Tomate, un bouquet garni, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie.
Changer les morceaux de casserole ; passer, réduire la sauce d’une bonne moitié et l’ajouter aux morceaux de veau.
Dresser sur un plat ou en timbale et entourer d’épaisses rondelles d’aubergines, pelées, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au beurre en temps utile pour être prêtes au moment du dressage.
Sauté de veau à la Catalane. — Préparer le Sauté, comme celui aux aubergines. Ajouter aux morceaux de veau, une garniture à la Catalane ; mais, au lieu d’étuver les tomates, les sauter au beurre après les avoir pelées, pressées et coupées en quatre.
Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter pendant un quart d’heure et dresser en timbale.
Sauté de veau aux Champignons. — Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu’à complet rissolage. Égoutter la graisse ; mouiller d’un litre de fonds brun ; ajouter 5 décilitres de sauce Demi-glace, un bouquet garni. Cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Changer les morceaux de casserole et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.
Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en l’additionnant d’un décilitre et demi de cuisson de champignons pendant la réduction. Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture ; laisser mijoter le tout pendant un quart d’heure et dresser en timbale avec une pincée de persil concassé.
Sauté de veau Chasseur. — Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile comme ci-dessus. Égoutter la graisse, mouiller d’un litre un quart de fonds brun ; ajouter 2 décilitres de bonne purée de tomate, un bouquet garni et cuire doucement pendant 1 heure et demie.
