la crème ; 2 œufs durs hachés très finement ; 100 grammes de débris de cervelle passés au tamis ; une forte cuillerée de Duxelles sèche ; une pincée de persil haché. Relever assez fortement au Cayenne et bien mélanger.
Prendre la partie du museau au-dessous de l’œil et sur le front, où il n’existe pas de chairs ; détailler avec un emporte-pièce rond uni de 5 centimètres de diamètre ; garnir ces ronds, du côté intérieur, avec la farce préparée, poussée à la poche en forme de macaron. Placer les ronds garnis sur un plat dont le fond sera beurré et humecté avec quelques gouttes de cuisson de champignons ; saupoudrer légèrement la farce de chapelure ; arroser de beurre fondu ; poser le plat sur une plaque contenant un peu d’eau chaude pour faire bain-marie ; pocher et gratiner en même temps, au four de chaleur moyenne.
— Servir à part une sauce relevée, comme : Piquante, Ravigote, Tortue ; ou bien Béarnaise, Valois, etc.
Tête de veau Financière. — Cuire la tête au blanc et diviser les morceaux en petits carrés de 3 à 4 centimètres de côté, ou bien les détailler à l’emporte-pièce rond ; supprimer la chair, ou du moins une grande partie, pour ne conserver que la peau.
Dresser ces morceaux en timbale et couvrir d’une garniture à la Financière.
Tête de veau Frite. — Détailler la tête comme pour farcir et mariner les morceaux pendant 1 heure avec jus de citron, filet d’huile, persil haché et assaisonnement.
Tremper ces morceaux dans une pâte à frire légère et les frire au moment à grande friture chaude.
Dresser sur serviette ou sur grille avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate ou une sauce Madère.
Tête de veau Godard. — La tête de veau à la Godard, était l’une des pièces de l’ancienne cuisine et elle se servait entière, entourée de la garniture. — Aujourd’hui, la tête est détaillée, comme pour celle « à la Financière », et dressée en timbale avec la garniture Godard.
Tête de veau à la Poulette. — Cuire la tête au blanc et détailler les morceaux en petites escalopes, pendant qu’ils sont brûlants
Sauter ces escalopes dans une sauce à la Poulette et dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
