mel au Paprika ; glacer rapidement à la Salamandre. — L’enlever immédiatement, et avec précaution, à l’aide d’une grande spatule carrée, et la dresser sur le plat de service.
— Servir à part : 1o le fonds de braisage de la pièce, dégraissé et réduit ; 2o une timbale de riz Pilaw.
Selle de veau Nelson. — Préparer la Selle comme celle « à la Metternich », jusqu’au détail des filets en escalopes.
Masquer le fond de la cavité formée sur la Selle avec quelques cuillerées de sauce Soubise ; remettre les filets à leur place, en intercalant entre chaque escalope : une mince lame de jambon ayant exactement la forme de l’escalope et un peu de sauce Soubise.
La Selle étant reformée dans son état naturel, masquer la surface d’une couche d’appareil de Soufflé au Parmesan, additionné d’un quart de purée de truffes.
Entourer alors la pièce d’une forte bande de papier beurré pour maintenir l’appareil de Soufflé ; mettre la Selle à four doux pendant 15 minutes pour le pochage de cet appareil.
En la sortant du four, enlever la bande de papier et servir sans la changer de plat.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
Selle de veau à l’Orientale. — Braiser la Selle ; détacher les filets et les détailler en escalopes, comme il est dit à la « Selle Metternich ».
Masquer le fond de la cavité, de sauce Béchamel au currie, et reformer les filets en nappant les escalopes de même sauce.
Couvrir la pièce d’une sauce Béchamel tomatée bien relevée ; la glacer et l’entourer de demi-céleris, braisés dans le fonds de cuisson.
— Servir à part une timbale de riz Pilaw.
Selle de veau à la Piémontaise. — Braiser la Selle et la préparer comme ci-dessus.
En reformant les filets, napper les escalopes de sauce Béchamel additionnée de 125 grammes de Parmesan et 125 grammes de truffes blanches râpés par litre de sauce.
Masquer la surface de la Selle de la même sauce et la glacer vivement.
— Servir à part : 1o le fonds de braisage dégraissé et tiré au clair ; 2o une timbale de rizot à la Piémontaise.
