lame de truffe dessus et un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre à côté.
Côte de veau Milanaise. — Paner la côte à l’œuf avec de la mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé ; la cuire doucement au beurre clarifié. La dresser avec un bouquet de garniture Milanaise et l’entourer d’un cordon de sauce Tomate très claire.
Côte de veau Montholon. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et disposer dessus : un ovale de langue écarlate ; 2 petits champignons cannelés et lames de truffes. — Entourer d’un cordon de sauce Suprême.
Côte de veau Napolitaine. — Sauter la côte au beurre, puis 1 éponger et la masquer sur les deux côtés d’une couche de sauce Béchamel réduite, liée aux jaunes d’œufs et additionnée de Parmesan râpé. — Paner à l’anglaise ; colorer des deux côtés au beurre clarifié et dresser avec un bouquet de garniture Napolitaine.
Côte de veau Orléanaise. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une petite timbale de chicorée liée et pochée dans un moule à dariole. Entourer avec le jus de déglaçage. Servir à part une timbale de pommes de terre à la Maître-d’hôtel.
Côte de veau Orloff. — Sauter la côte au beurre ; la fendre sur l’épaisseur de la noix et la fourrer de purée Soubise et de 2 lames de truffe. Garnir l’un des côtés d’une cuillerée de purée Soubise serrée ; lisser cette purée en dôme ; napper la côte de sauce Mornay et glacer vivement.
Côte de veau en Papillote. — Sauter la côte au beurre ou la griller. — Sur le milieu d’une feuille de papier fort taillée en cœur, beurrée ou huilée, placer une lame de jambon maigre taillée en forme de cœur ou de triangle et ayant à peu près les dimensions de la côte ; couvrir le jambon d’une cuillerée de sauce Duxelles serrée ; placer la côte dessus ; recouvrir celle-ci d’une cuillerée de sauce Duxelles ; compléter par une lame de jambon de mêmes forme et dimensions que la précédente. — Plier la feuille de papier de façon à bien enfermer le tout ; plisser les bords ; fermer et souffler la papillote et la colorer au four.
Nota. — Dans quelques maisons, il est de règle d’additionner la Duxelles pour papillotes de champignons cuits finement émincés.
Côte de veau Périgourdine. — Sauter la côte au beurre ; l’éponger et la garnir des deux côtés d’une petite couche de fin
