Hachis à l’Américaine. — Sauter au beurre la même quantité de pommes de terre, détaillées en très petits dés, qu’il y a de hachis.
Ajouter au hachis la moitié des pommes de terre ; le lier avec de la purée de tomate et du jus de veau réduits, et le chauffer sans laisser bouillir.
Dresser en timbale ; semer dessus le reste des dés de pommes de terre bien rissolés et saupoudrer légèrement de persil concassé.
Hachis en bordure au Gratin. — Préparer le hachis avec une viande de desserte rôtie ou braisée ; le lier à la sauce Demi-glace comme il est dit ci-dessus. — Le dresser dans une bordure en appareil à pomme duchesse, moulée sur le plat de service et dorée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à four de chaleur assez vive pour que le gratin de la surface et la coloration du tour de la bordure se fassent en même temps.
Hachis en Coquilles au Gratin. — Disposer le hachis dans des coquilles bordées d’un cordon d’appareil à pomme duchesse, couché à la poche munie d’une grosse douille cannelée ; lisser la surface en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
Nota. — Pour ces coquilles, le gratin peut être obtenu en saupoudrant directement le hachis de chapelure, mais il est recommandable de le napper d’abord très légèrement de sauce Duxelles serrée.
Hachis à la Fermière. — Préparer sur le plat de service un turban serré, fait avec de larges rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l’eau salée. — Disposer le hachis au milieu du turban ; le lisser en dôme ; puis, compléter et gratiner comme le « hachis en bordure ».
En le sortant du four, l’entourer de tout petits œufs frits.
Hachis à la Grand’Mère. — Lier le hachis avec le tiers de son volume de purée de pommes de terre légère, qui remplace ici la sauce Demi-glace. — Le verser dans un plat en terre, beurré ; égaliser la surface et étaler dessus une mince couche de la même purée qui a servi pour la liaison.
Saupoudrer abondamment de fromage râpé mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
En sortant le plat du four, disposer sur le hachis une bordure de petits quartiers ou de rondelles d’œufs durs fraîchement cuits.
