Ces diverses parties sont d’abord soumises à un long trempage à l’eau froide et à un blanchissage léger, pour le complément d’épuration et la facilité de leur détail.
Elles sont ensuite divisées en morceaux carrés de 5 centimètres de côté.
L’assaisonnement et la condimentation d’une Tripe entière demandent : 2 kilos d’oignons piqués de 4 clous de girofle — 1 kilo 500 de carottes — 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre au kilo pesant — 1 bouquet composé de : 1 kilo de poireaux, 150 grammes de queues de persil, 3 grammes de thym et 1 gramme de laurier — 2 litres de cidre qui ne noircisse pas ; sinon, mieux vaudrait mouiller à l’eau, et 3 décilitres de cognac ou de calvados.
Les proportions de mouillage peuvent varier, selon la forme de l’ustensile que l’on emploie ; mais, dans tous les cas, les tripes doivent être mouillées à hauteur.
Traitement et cuisson des Tripes. — Prendre une casserole ou une braisière où la tripe puisse tenir juste ; déposer dans le fond carottes, oignons, assaisonnement et les 4 pieds, désossés et tronçonnés en morceaux moyens. Ajouter les tripes, en plaçant le bouquet au milieu ; ranger sur celles-ci les os des pieds, éclatés en deux sur la longueur, des plaques de graisse de bœuf épaisses de 3 centimètres et bien dégorgées, puis le mouillement.
Couvrir l’ustensile avec une épaisse couche de pâte assez ferme (farine détrempée à l’eau chaude) et mettre au four.
Quand cette pâte est bien cuite, soit au bout de 2 heures environ, l’ustensile est fermé avec son couvercle. — Temps de cuisson à four moyen : 10 heures.
En défournant, on retire le couvercle de pâte, ainsi que les os, graisse, carottes, oignons et bouquet. Les tripes sont alors rangées en terrines, et le jus, dégraissé à nouveau, est passé dessus.
La double enveloppe de graisse et de pâte n’a pour but que d’empêcher une évaporation trop rapide, qui est toujours à craindre si la cuisson est traitée dans un four de chaleur variable, et de conserver la blancheur des tripes. Elle est parfaitement inutile quand on dispose d’un four dont la chaleur est régulièrement décroissante, et des terrines spéciales de forme sphérique aplatie, qui n’ont qu’une petite ouverture.
Nota. — Les tripes doivent être cuites en terrines spéciales et dans un four de boulanger ou de pâtissier. Nous n’avons indiqué la cuisson en casserole que pour le cas où l’on ne pourrait disposer de terrines spéciales pour l’apprêt, et de four pour la cuisson.
