viande de l’intérieur, en laissant une épaisseur d’un centimètre et demi dans le fond et sur les côtés.
Paner le tour à l’œuf et à la mie de pain mélangée de Parmesan râpé ; asperger de beurre fondu ; mettre au four assez chaud pour transformer en croûte bien colorée l’enveloppe d’œuf et de mie de pain.
D’autre part ; émincer finement la viande retirée de l’intérieur, et y joindre : tranches de langue écarlate ; escalopes de ris de veau braisé ou ris d’agneau ; escalopes de filets de lapereau ; champignons, etc.
Couvrir le tout de sauce Demi-glace, Italienne, Périgueux, ou autre en rapport ; chauffer et verser cette garniture dans la caisse dressée sur le plat de service.
Pièce de Bœuf à l’Écarlate. — La pièce doit être mise dans la saumure pendant un temps déterminé par sa grosseur, et qui peut s’évaluer à 8 ou 10 jours pour une pièce du poids de 4 kilos.
On la cuit simplement à l’eau avec carottes, oignon piqué et bouquet garni.
Cette pièce peut s’accompagner de n’importe quelle garniture convenant aux pièces de bœuf bouillies.
Pièce de Bœuf à la Flamande. — Larder la pièce ; la braiser selon le mode ordinaire et la glacer au dernier moment.
Dresser et entourer de la garniture à la Flamande.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé et réduit.
Pièce de Bœuf à la Mode, dite aussi à la Bourgeoise. — Autant que possible, pour la facilité du traitement, cette pièce ne doit pas dépasser 2 kilos 500 à 3 kilos ; poids nécessaire pour deux services.
Piquer la pièce avec 350 grammes de lardons, marinés au Cognac 20 minutes à l’avance, assaisonnés de poivre, d’un peu d’épices et saupoudrés, au dernier moment, de persil haché.
Frotter la pièce avec sel fin, poivre, un peu de muscade ; la mettre à mariner pendant 5 à 6 heures avec une demi-bouteille de vin rouge et 1 décilitre de Cognac.
Ensuite, la braiser selon la méthode ordinaire, en ajoutant la marinade au mouillement et en y joignant 3 petits pieds de veau ou 2 moyens, désossés, blanchis et ficelés.
Aux trois quarts de la cuisson, retirer la pièce dans une casserole plus petite et l’entourer avec : les pieds de veau détaillés en petits carrés ou en rectangles ; 400 grammes de petits oignons
