Tournedos à la Moelle. — Griller les tournedos ; les dresser en couronne avec une large lame de moelle pochée sur chacun.
Entourer de sauce Bordelaise au vin rouge, montée au beurre ; ou servir cette sauce à part.
Tournedos Monaco. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Disposer sur chaque tournedos : une rondelle de jambon cru, sautée au beurre ; une mince escalope de cervelle, sautée à la meunière, et un petit champignon grillé sur la cervelle.
Entourer de sauce Demi-glace, additionnée d’une fine julienne de champignons et de truffes.
Tournedos Montgomery. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une crêpe aux épinards cuite dans un moule à tartelette.
Décorer chaque tournedos d’une rosace cannelée faite avec de la purée Soubise très serrée ; placer une lame de truffe au milieu de la rosace.
Tournedos Montmorency. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande.
Placer sur chacun un fond d’artichaut garni de macédoine de légumes liée au beurre, et entourer de petits bottillons de pointes d’asperges.
Tournedos Montmort. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons en brioche, frits, légèrement évidés, farcis de purée de foie gras additionnée de truffes en dés. Napper légèrement les tournedos avec de la glace de viande blonde ; placer une large et épaisse lame de truffe sur chacun.
Déglacer la sauteuse au Madère et jus de veau ; lier légèrement avec de la purée de foie gras ; ajouter un filet de glace de viande ; compléter avec un peu de beurre et verser ce coulis autour des tournedos.
Tournedos Montpensier. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croûte de tartelette garnie de pointes d’asperges liées au beurre ; compléter par une belle lame de truffe sur chaque tartelette.
Tournedos aux Morilles. — Griller ou sauter les tournedos et les dresser en couronne sur le plat de service.
