de petits pains en « pomme Marquise », couchés à la poche, et légèrement colorés au four au moment.
Tournedos à la Marseillaise. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une belle olive entourée à la base d’un filet d’anchois ; entourer de tomates étuvées à la provençale et de pommes en Copeaux, alternées.
— Sauce Provençale.
Tournedos Mascotte. — Sauter les tournedos et les dresser dans une cocotte chaude avec : fonds d’artichauts coupés en quartiers, sautés au beurre à cru ; pommes de terre en olives, cuites au beurre et truffes tournées en olives.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de jus de veau ; réduire ; passer dans la cocotte et tenir celle-ci à l’entrée du four pendant quelques minutes.
Tournedos Masséna. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer une large lame de moelle pochée sur chaque tournedos ; entourer avec de tout petits fonds d’artichauts garnis de sauce Béarnaise serrée.
— Sauce Périgueux légère.
Tournedos à la Matignon. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter une quantité relative de glace de viande ; monter au beurre et mélanger dans ce fonds une fine paysanne composée de : carotte, céleri, champignons, truffes, bien étuvée au beurre à l’avance.
Couvrir les tournedos avec cette paysanne et les entourer d’une bordure de pommes pailles.
Tournedos Médicis. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Les entourer avec : les croûtes de tartelettes garnies, les unes de carottes étuvées à la Vichy, les autres de petits pois liés au beurre ; les petites timbales de purée d’oseille (voir Garniture Médicis).
Tournedos Ménagère. — Réunir dans une cocotte en terre, et proportionnellement au nombre des tournedos à traiter :
Haricots beurre ou « princesse », cassés en menus morceaux ; carottes nouvelles finement émincées ; très petits oignons nou-
