Duchesse, garnie au moment de purée de choux-fleurs à la crème ; les entourer d’une bordure de laitues braisées, détaillées très minces.
— Jus de veau lié.
Tournedos à la Bordelaise. — Griller les tournedos ; les dresser directement sur le plat et placer une large lame de moelle pochée sur chacun, avec un point de persil haché au milieu.
— Servir à part une sauce Bordelaise.
Tournedos à la Bouquetière. — Griller les tournedos ; les dresser en turban serré et les entourer d’une garniture bouquetière, disposée en petits bouquets bien détachés.
Tournedos à la Brabançonne. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une croûte de tartelette, garnie de petits choux de Bruxelles étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay et glacés — Entourer avec les petites croquettes de pommes de terre façonnées en forme de palets.
Tournedos Bréhan. — Sauter les tournedos et les dresser avec un fonds d’artichaut garni de purée de fèves, sur chacun.
Entourer avec les bouquets de choux-fleurs et les pommes persillées.
Tournedos Bristol. — Sauteries tournedos et les dresser sur croquettes de rizot.
Entourer avec les flageolets, liés au beurre et disposés en bouquets, alternés avec les pommes de terre au beurre roulées dans la glace de viande.
Tournedos à la Bruxelloise. — Sauter les tournedos ; les placer sur croûtons frits et dresser en couronne.
Entourer avec les endives braisées et les pommes Château ; disposer les choux de Bruxelles au milieu.
Tournedos à la Castillane. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer une croûte de tartelette garnie de fondue de tomates sur chaque tournedos ; les entourer d’une bordure d’anneaux d’oignons frits, tenus bien croquants.
Tournedos Cendrillon. — Garnir de beaux fonds d’artichauts avec de la purée Soubise additionnée de truffe hachée, bien beurrée les glacer au moment.
Sauter les tournedos au beurre clarifié ; les dresser, chacun sur un fond d’artichaut et les disposer en couronne sur un plat rond.
