plus petite, sautée également, sur chaque rondelle de tomate.
— Sauce Chateaubriand.
Tournedos Banquière. — Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur croûtons.
Disposer sur chaque tournedos une couronne de lames de truffes, une petite mauviette farcie, pochée, et une quenelle.
— Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Tournedos Béarnaise. — Griller les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits.
Les entourer avec de petites pommes Château disposées en bouquets ; border chaque tournedos d’un cordon de sauce Béarnaise, après les avoir légèrement nappés de glace de viande blonde.
— Ou : servir à part la sauce Béarnaise avec un filet de glace de viande dessus.
Tournedos Belle-Hélène. — Sauter les tournedos ; les dresser et placer sur chacun une petite croquette de pointes d’asperges façonnée en forme de palet. Compléter par une large lame de truffe sur chaque croquette.
Tournedos Benjamin. — Sauter les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits.
Les entourer de petites croquettes rondes, en appareil à pomme Dauphine truffé, disposées en bouquets, à raison de 3 croquettes par tournedos. Placer un petit champignon farci sur chaque tournedos.
— Sauce Demi-glace ajoutée au déglaçage fait au Madère, servie séparément.
Tournedos Bercy. — Griller les tournedos ; les napper légèrement de glace de viande blonde et les dresser. — Servir à part un Beurre Bercy à moitié fondu.
Tournedos Berny. — Les tournedos étant marinés à l’avance, bien les éponger et les sauter à l’huile fumante.
Les dresser sur croquettes de pommes de terre à la Berny, de forme ronde ; placer une large lame de truffe sur chaque tournedos.
— Sauce Poivrade légère.
Tournedos à la Bizontine. — Griller les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits. Sur chaque tournedos, placer une petite croustade en pomme
