Filet de Bœuf London-House. — Supprimer la chaîne du filet et, à l’endroit où était cette chaîne, ouvrir le filet dans toute sa longueur, juste sur le milieu de son épaisseur et sans séparer complètement les deux moitiés.
Garnir l’intérieur d’escalopes de foie gras cru assaisonnées, alternées de lames de truffes crues. Réunir les deux moitiés ; clouter aux truffes la surface du filet ; le ficeler assez serré ; le déposer dans un ustensile foncé de lames de jambon cru et d’une Mirepoix cuite. Mouiller avec Madère et jus de veau, de façon à ce que le mouillement arrive seulement à mi-hauteur de la pièce ; le braiser et le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer de truffes cuites au Madère et de belles têtes de champignons alternées.
— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée du fonds de braisage, dégraissé, passé et réduit.
Nota. — Dans notre première édition nous avons attribué la création de ce mets à notre collègue Baron.
Or, l’un de nos collaborateurs nous a fait remarquer que ce Filet, connu encore sous différentes dénominations, devait, en réalité,, se dénommer « Filet à la Bec ». Il aurait été créé vers 1849 par un cuisinier nommé Drouin et dédié à un riche négociant marseillais du nom de Bec.
C’est ainsi que, dans son livre « Les Secrets de la cuisine dévoilés », Morard le rapporte.
Nous nous bornons donc à signaler le fait, sans chercher à le commenter autrement.
Filet de Bœuf Lorette. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer des : bouquets de pointes d’asperges liées au beurre ; pommes de terre Lorette disposées en pyramide à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée, légère.
Filet de Bœuf à la Macédoine. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer de la garniture Macédoine, disposée en bouquets alternés de pommes de terre Château.
— Servir à part un jus clair.
Filet de Bœuf Madeleine. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de Soubise et les timbales de purée de haricots, en les alternant.
— Servir à part une sauce Demi-glace claire.
Filet de Bœuf au Madère et Champignons. — Piquer le filet, le poêler, et le glacer au dernier moment.
