Le gril doit toujours être posé à l’avance sur la paillasse et bien chaud quand les objets à griller sont placés dessus ; autrement ils s’attacheraient après la barreaux, et on risquerait des détériorer en les retournant.
On peut les diviser en quatre genres, dont chacune réclame des soins particuliers. Ce sont :
1o Les Grillades de Viandes noires (Bœuf, Mouton, et Gibier) ;
2o Les Grillades de Viandes blanches (Veau, Agneau, et Volaille) ;
3o Celles de Poisson ;
4o Celles dont les éléments sont simplement chapelurés, ou panée à l’anglaise.
Grillades de Viandes noires. — Dans la conduite de la Grillade, le point de départ repose tout entier sur l’observation du degré de température qu’il convient d’appliquer à chaque objet.
Plus cet objet sera volumineux et chargé de principes nutritifs, plus son saisissement, c’est-à-dire son rissolage extérieur, devra être fait vivement et fortement.
À l’article des « Braisés » nous avons expliqué le rôle et l’utilité du rissolage, mais il est nécessaire d’y revenir en ce qui concerne les Grillades.
S’il s’agit de grosses grillades de viandes noires, comme Bœuf et Mouton, l’enveloppe rissolée devra être d’autant plus résistante que ces viandes seront d’excellente qualité et, partant, chargées de jus.
La poussé de ces jus contre l’enveloppe rissolée sera d’autant plus violent qu’ils seront plus abondants, et cette poussée augmentera au fur et à mesure que les jus s’échaufferont.
Si le feu de la Grillade est bien réglé pour assurer la pénétration progressive de la chaleur dans l’objet en cuisson, il se produit ceci :
La chaleur, frappant directement la partie de la viande en contact avec le combustible embrasé, pénètre dans les tissus, s’y propage par couches en refoulant dans l’intérieur les jus qui, arrêtés par l’autre surface rissolée, s’échauffent à leur tour, et déterminent la cuisson de l’intérieur.
Il s’indique que, si le morceau à griller est très gros, l’intensité du feu doit être diminuée aussitôt que la formation de l’enveloppe rissolée est obtenue, afin d’assurer la pénétration progressive de
