il n’est pas indispensable, et il est même inutile si la pièce est servie toute découpée.
La pièce braisée destinée à être glacée est retirée de la casserole dès qu’elle est au point, et mise sur un plat à l’entrée du four. On l’arrose légèrement avec un peu de son fonds de cuisson, jus ou sauce qui, réduit par la chaleur, ne forme bientôt plus qu’une mince pellicule sur l’objet à glacer ; on recommence l’opération jusqu’à ce que la pièce soit recouverte d’une enveloppe brillante.
Elle est alors retirée du four, dressée sur la plat de service, et clochée jusqu’au moment de servir.
1o Lorsqu’une pièce braisée doit être accompagnée de légumes, comme le Bœuf à la mode, par exemple, — on peut, à volonté, cuire ces légumes avec la pièce, pendant la seconde partie du braisage, après les avoir légèrement colorées au beurre ; ou bien les cuire séparément avec une partie du fonds de braisage.
Le premier procédé est le meilleur, mais il se prête peu à un dressage correct ; c’est donc au patricien à juger, selon les circonstances, auquel des deux il doit donner la préférence.
2o Nous devons signaler encore, en ce qui concerne la conduite des Braisés, deux pratiques assez répandues, mais absolument défectueuses.
La première de ces pratiques est le pinçage du fonds de braise.
Dans ce cas, au lieu de disposer la pièce de viande rissolée, sur les légumes également rissolés à l’avance, on se contente de placer la viande, souvent même sans la faire rissoler, sur les légumes crus disposés au fond de la braisière, en l’arrosant d’un peu de graisse fondue, et on laisse ces légumes rissoler jusqu’à ce qu’ils attachent légèrement au fond de la casserole. — À la rigueur, on pourrait admettre le procédé, si l’opération était bien conduite ; mais outre que ces légumes, rissolés seulement d’un côté, ne peuvent dégager la même saveur que ceux qui l’ont été des deux côtés, il arrive que, neuf fois sur dix, ce rissolage est prolongé de telle façon qu’il confine presque au brûlé, et il en résulte une amertume qui dénature complètement la saveur de cette sauce.
En réalité, cette opération du pinçage est une caricature du mode de marquer les Braisés, en usage dans l’ancienne cuisine, où l’on ne préparait pas à l’avance les fonds de mouillement, et
