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RELEVÉS ET ENTRÉES

quet, et placer la pièce sur ce fonds. Ajouter le vin de la marinade et le faire réduire très rapidement, jusqu’à ce qu’il soit arrivé à l’état sirupeux. Couvrir alors la viande d’excellent fonds brun, faire prendre l’ébullition, fermer l’ustensile et le mettre à four de chaleur moyenne pour que l’ébullition se continue, lente et ininterrompue.

Laisser cuire la viande jusqu’au moment où, étant piquée profondément avec une fine aiguille à brider, il ne s’échappe plus de sang par la piqûre.

À ce moment se termine la première phase du braisage ; nous expliquerons un peu plus loin ce qui se produit pendant la seconde.

Relativement au fonds de cuisson, on procède de l’une ou l’autre de façons suivantes, selon le résultat que l’on désire obtenir :

1o Si l’on désire conserver le fonds clair, il n’y a qu’à le passer à la mousseline sur la pièce de viande mise dans un autre ustensile propre, de grandeur juste suffisante pour la contenir ; et à continuer la cuisson au four, en arrosant souvent, jusqu’à ce que celle-ci soit complète.

Le fonds est alors lié à l’arrow-root, comme un jus lié ordinaire.

2o Si on désire une sauce comme accompagnement de la pièce, le fonds de braisage est réduit de moitié ; puis on le ramène à sa quantité primitive par l’addition de deux tiers de sauce Espagnole et un tiers de purée de tomate, ou l’équivalent en tomates fraîches. Cette sauce est versée sur la pièce, laquelle a d’abord été changée d’ustensile comme nous l’avons indiqué ci-dessus, et on termine sa cuisson en l’arrosant fréquemment.

Lorsqu’elle est cuite à point, ce qui se reconnaît quand la pointe d’un couteau pénètre aisément la viande sans rencontrer de résistance, on la retire avec précaution de la sauce. Celle-ci est alors passée à la mousseline, et on la laisse reposer pendant 10 minutes pour permettre à la graisse de remonter entièrement à la surface, d’où elle est ensuite enlevée jusqu’au dernier vestige.

Finalement, la sauce est mise au point, soit par l’addition d’un peu d’excellent fonds si elle est trop épaisse, soit par réduction si elle était trop claire.

Ce qui se produit pendant la seconde phase du braisage. — Nous avons dit que, dans la première partie de l’opération la pièce de viande devait être soumise à un rissolage d’autant plus prononcé que cette pièce est plus grosse. Le but de ce rissolage est de re-