taillées en grosse julienne, sur un tampon en forme de coin posé sur le plat de service, de façon à ce que, la langouste étant placée dessus, se trouve à moitié debout. Ranger alors les escalopes glacées sur la langouste, en partant de la queue, et en les rapportant par grandeur, tout en les chevalant légèrement.
Entourer le tampon où est fixée la langouste avec les fonds d’artichauts, en alternant ceux-ci de quartiers d’œufs durs, ou de demi-œufs durs affranchis à la base et posés debout, le jaune en dehors ; ou bien encore d’œufs en tonnelets, garnis de la même salade que les fonds d’artichauts.
Border le plat de croûtons de gelée blanche bien limpide.
Langouste à la Russe. — Procéder comme ci-dessus pour : 1o cuire la langouste ; 2o extraire la queue ; 3o détailler celle-ci en escalopes.
Enrober ces escalopes de sauce Mayonnaise collée à la gelée ou, ce qui est infiniment préférable, de sauce Chaud-froid maigre, additionnée des parties crémeuses de la langouste, passées au tamis.
Décorer chaque escalope d’un point de corail et de deux pluches de cerfeuil ; les napper à la gelée.
Apprêter une Salade russe, sans jambon ni langue ; y ajouter les débris de chairs de la langouste, coupés en dés ; la lier avec de la sauce Mayonnaise additionnée de gelée fondue.
Avec cette salade, emplir 10 moules à darioles décorés d’une lame de truffe au fond, et chemisés à la gelée ; ou simplement huilés si on veut se dispenser de les chemiser.
Préparer également 10 œufs durs qui seront coupés aux deux tiers de leur hauteur, vidés du jaune, et garnis de caviar dressé en petite pyramide émergeant de l’œuf. On peut denteler les bords de ces œufs, ce qui les rend plus jolis à l’œil.
Enfin, dresser la langouste comme il est expliqué dans la recette précédente ; disposer dessus les escalopes bien parées, en partant de la queue, et en faisant progresser les grandeurs.
Entourer avec les petites timbales de salade russe, démoulées au moment, en les alternant avec les œufs garnis de caviar ; border le plat de croûtons de gelée bien claire, coupés à l’emporte-pièce rond cannelé, et décorés chacun d’un point de truffe.
Observation.
Selon la même méthode, on prépare aussi la Langouste à la Néva, à la Moscovite, à la Sibérienne, etc.
Ce ne sont là que des sous-genres de la Langouste à la Russe. Ces déno-
