misé de gelée blanche ; en les plaçant de façon à ce que le côté décoré apparaisse, après le démoulage de l’aspic.
Finir de remplir le moule de gelée ; laisser prendre ; démouler au moment et dresser une salade russe au milieu de la bordure.
Homard à la Carnot. — Décorer chaque escalope d’une belle lame de truffe, et les napper à la gelée blanche.
Préparer une bordure en appareil à Pain de Homard et faire prendre en cave.
Démouler cette bordure au moment ; disposer dessus, en couronne, les escalopes de homard ; entourer de croûtons de gelée.
— Servir une sauce Russe à part.
Côtelettes de Homard Arkangel. — Mélanger la même quantité de caviar et de chairs de homard, coupées en petits dés. Lier avec de l’appareil à Mousse de homard, en quantité égale aux deux éléments indiqués et, avec cet appareil, garnir immédiatement de petits moules à Côtelettes légèrement huilés.
Dès que l’appareil est solidifié, démouler les Côtelettes ; les napper de sauce Chaud froid de poisson finie au Beurre de homard, et les décorer chacune d’une belle lame de truffe cannelée.
Lustrer à la gelée et tenir au frais, jusqu’au moment de servir. Dresser en turban sur un plat rond et garnir le milieu de gelée blanche hachée. — Servir une salade russe à part.
Homard à la Grammont. — Fendre un homard cuit et froid. Retirer les chairs de la queue ; les parer ; les diviser en escalopes bien régulières et les napper très fortement de gelée. Décorer chaque escalope d’une belle lame de truffe cannelée, et la lustrer à la gelée. Pocher autant d’huîtres qu’il y a d’escalopes ; les égoutter, éponger, et bien les napper de gelée.
Avec les parties crémeuses des coffres et la chair des pinces, préparer une Mousse au Paprika bien rosée. (Voir Mousse de homard.) Remplir jusqu’aux bords les deux demi-carapaces de homard avec cette Mousse au Paprika et faire prendre sur glace.
Au moment de servir, disposer sur cette Mousse les escalopes de homard préparées en les intercalant avec les huîtres. Dresser les deux demi-carapaces sur un plat couvert d’une serviette pliée, et en les plaçant dos à dos ; disposer un beau cœur de laitue au milieu, et garnir chaque extrémité d’un bouquet de persil frisé bien vert.
— Servir à part une sauce Mayonnaise, ou une autre sauce froide en dérivant.
