doucement la casserole sur le côté du feu, jusqu’à ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soit bien assurée ; dresser aussitôt dans une timbale tiède.
Nota. — 1o Il est pour ainsi dire impossible de préparer ce homard à l’avance, la sauce cuisant très rapidement ; 2o on peut le dresser aussi dans une bordure en appareil à pomme Duchesse, dressée sur plat rond et colorée au four.
Homard à la Palestine. — Découper le homard vivant ; le sauter au beurre avec une Mirepoix, comme pour une préparation de Bisque.
Mouiller de : 4 décilitres de vin blanc ; 5 décilitres de fumet de poisson et 3 cuillerées de Cognac flambé. Couvrir et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Retirer ensuite les morceaux de homard ; en extraire les chairs ; tenir celles-ci au chaud avec un peu de beurre et à couvert.
Broyer au mortier carapaces et débris du homard ; les faire revenir dans 4 cuillerées d’huile très chaude en y adjoignant une Mirepoix ordinaire taillée bien fine ; mouiller avec la cuisson, et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Passer à la mousseline ; laisser reposer le liquide pendant 5 minutes pour que l’huile remonte à la surface ; l’enlever entièrement et réduire cette cuisson à 1 décilitre et demi.
Ajouter à cette réduction : les parties crémeuses de homard, passées au tamis fin et 2 cuillerées de Velouté de poisson. Laisser ébullitionner pendant quelques instants et compléter, hors du feu, avec 75 grammes de Beurre de currie.
Disposer, sur le plat de service, une jolie bordure de riz Pilaw ; ranger au milieu les morceaux de chairs de homard tenus au chaud, et les napper de quelques cuillerées de la sauce Currie préparée.
— Servir à part le reste de la sauce.
Homard à la Tourville (Risotto de). — Cuire le homard dans un court-bouillon au vin blanc ; retirer les chairs de la queue et les escaloper.
À ces escalopes de homard, mises dans un sautoir, ajouter : 125 grammes de champignons émincés à cru, et sautés au beurre sans les laisser colorer ; 20 moules et 20 huîtres pochées, et ébarbées et 60 grammes de lames de truffes. Lier le tout avec 1 décilitre et demi de Velouté de poisson additionné de l’eau des huîtres et d’un peu de cuisson de moules, réduite.
Disposer sur le plat une bordure de Risotto ; verser la garniture
