froide, tandis que celui de Mousseline s’applique invariablement à une préparation chaude.
Les Mousselines de homard se font avec une farce mousseline préparée avec la chair crue de celui-ci.
De même que celle des autres crustacés, cette chair donne une farce un peu trop molle pour pouvoir être moulée facilement à la cuiller à moins d’y remédier par un moyen quelconque, et il est préférable de les mouler dans des moules à quenelles spéciaux, bien beurrés. — Elles se pochent comme les autres Mousselines.
Toutes les sauces et garnitures indiquées pour les Mousselines de saumon leur étant applicables, se reporter à ces articles.
Homard à la New-burg. — Le Homard à la New-burg se fait de deux façons : avec le homard cru, méthode qui convient particulièrement pour les grands services ; ou avec le homard cuit, méthode qui est la véritable.
Homard à la New-burg à cru. — Découper le homard vivant ; le sauter avec huile et beurre comme celui à l’Américaine.
Quand les chairs sont raidies et le test coloré, égoutter entièrement la graisse ; déglacer avec 3 cuillerées de Cognac flambé et 2 décilitres de vin de Marsala. Réduire des deux tiers ; assaisonner ; ajouter 4 décilitres de crème et 1 décilitre de fumet de poisson ; couvrir, et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Retirer alors les tronçons de homard ; en extraire les chairs et les tenir au chaud dans une timbale couverte. Lier la sauce avec les intestins et le corail du homard, hachés avec 30 grammes de beurre, et laisser bouillir pendant quelques instants.
Passer alors la sauce à l’étamine et la verser sur les morceaux de homard.
Homard à la New-burg avec homard cuit. — Cuire le homard au court-bouillon ; extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous, et les diviser en escalopes régulières.
Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurré ; les assaisonner fortement et les chauffer des deux côtés pour développer la couleur rouge de l’épiderme. Ensuite, mouiller avec assez de Madère pour que les escalopes en soient à peu près couvertes, et réduire presque entièrement.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison composée d’un décilitre et demi de crème et 2 jaunes d’œufs. Rouler
