bale avec les truffes ; puis, réduire la crème à 2 décilitres et lui incorporer 3 cuillerées de glace de viande blonde fondue et quelques gouttes de jus de citron.
Passer cette sauce à la mousseline et la verser sur les morceaux de homard.
Croquettes de Homard. — Préparer un salpicon de homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre de homard, selon les proportions établies à l’article « Croquettes ». (Voir Hors-d’œuvre chauds.)
Diviser cet appareil en parties du poids moyen de 75 grammes ; les façonner en forme d’ovales allongés ; faire frire au moment ; dresser sur serviette avec persil frit.
Accompagnement : Sauce Homard.
Homard Grillé. — Généralement, le homard est pris vivant, fendu dans la longueur, assaisonné, et grillé à feu doux, en comptant une demi-heure pour un homard de 900 grammes à 1 kilo. — Il est cependant préférable de cuire d’abord le homard aux trois quarts dans un court-bouillon ; attendu que, ainsi traitée, la chair du homard ne durcit pas comme quand elle est traitée à cru. Dans ce cas, le homard est fendu en sortant du court-bouillon, arrosé de beurre fondu, et grillé le temps voulu pour en compléter la cuisson.
Dresser sur une serviette ou sur une grille, après avoir brisé les pinces pour faciliter l’extraction de la chair, et l’entourer de persil frisé.
— Servir en même temps une sauce à la Diable, ou toute autre sauce de poissons grillés, mais bien relevée.
Homard bouilli à la Hollandaise. — Cuire le homard dans un court-bouillon ordinaire et, aussitôt qu’il est cuit, l’égoutter et le fendre dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés.
Dresser sur serviette et entourer de persil frisé.
— Servir en même temps des pommes de terre fraîchement cuites et bien farineuses, et une saucière de beurre fondu.
Homard à la Mornay ou au Gratin. — Procéder en tous points comme pour le Homard Cardinal, en remplaçant la sauce Cardinal par une sauce Mornay.
Mousselines de Homard. — En ce qui concerne les Crustacés quels qu’ils soient, le terme Mousse indique une préparation
