Placer les deux demi-carapaces ainsi garnies sur un plat et, pour les maintenir d’aplomb, disposer les pinces de chaque côté.
Napper escalopes et pinces de sauce Cardinal ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement, à four vif, ou à la Salamandre.
Homard à la Clarence. — Cuire le homard au court-bouillon, et l’égoutter aussitôt prêt.
Lorsqu’il n’est plus que tiède, le fendre dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud avec quelques gouttes de fumet de poisson ou de cuisson de champignons.
Retirer des coffres, les chairs et parties crémeuses ; les piler en y ajoutant 2 cuillerées de crème ; passer au tamis fin et ajouter ce coulis dans 2 décilitres et demi de sauce Béchamel au Currie.
Garnir aux deux tiers les deux demi-carapaces, avec du riz à l’Indienne ; dresser les escalopes de homard sur ce riz, en les intercalant de lames de truffes ; napper légèrement de la sauce Béchamel au Currie préparée ; dresser sur un plat long, chaud.
— Servir à part le reste de la sauce.
Coquilles de Homard à la Mornay. — Border de toutes petites coquilles Saint-Jacques, ou de petites coquilles en argent d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Garnir le fond de salpicon de homard lié à la sauce Mornay ; couvrir le salpicon d’une escalope de homard ; placer 1 lame de truffe sur celle-ci ; napper de sauce Mornay au naturel ou truffée, et glacer vivement.
Nota. — Ces coquilles peuvent également se napper de sauce Vin blanc, Parisienne, ou Cardinal.
Dans ce cas le salpicon est lié avec celle des sauces employée pour le glaçage des coquilles.
Homard à la Crème. — Procéder comme pour le « Homard à la New-burg à cru » ; mais déglacer au Cognac seulement, et ajouter aussitôt 125 grammes de truffes fraîches, pelées, et coupées en lames épaisses.
Mouiller presque à couvert avec de la crème légère et bien fraîche ; assaisonner de sel, d’une pointe de Cayenne, et finir de cuire le homard.
Retirer ensuite les chairs des carapaces ; les dresser en tim-
