une noix de beurre manié ; compléter avec 100 grammes de beurre. Verser cette sauce sur le turbotin et sa garniture, et glacer vivement.
Turbotin à la Feuillantine. — Inciser le turbotin sur le dos, de chaque côté de l’arête, depuis la naissance de la tête jusqu’à la queue. Détacher entièrement les filets d’après l’arête, sectionner celle-ci aux deux extrémités, et la retirer, après en avoir dégagé les filets du ventre avec précaution.
Assaisonner l’intérieur du turbotin ; le garnir de farce mousseline de homard, en quantité assez grande pour lui donner une forme bombée. Enfermer la farce en rapprochant l’un vers l’autre les filets du dos ; retourner la pièce ; la coucher sur un plat creux ovale, bien beurré, et de dimensions proportionnées.
Pocher doucement, à couvert, et presque à sec, avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Dresser et napper la surface du turbotin de Beurre de homard très rouge, préparé avec la carcasse du homard qui a servi pour la farce. Disposer, juste sur le milieu de la pièce, une ligne de belles lames de truffes, et l’encadrer de deux rangées d’huîtres pochées, très blanches, disposées de façon à former un ovale régulier.
— Servir en même temps une sauce Béchamel fine, relevée au Cayenne.
Turbotin au Gratin. — Procéder comme pour la « Sole au gratin », en tenant compte delà grosseur de la pièce, pour obtenir en même temps : la cuisson de la pièce, la réduction de la sauce, et la formation du gratin ; selon le principe de conduite des « Gratins complets ». (Voir Théorie des Gratins, chapitre des Entrées.)
Turbotin à la Mode de Hollande. — Pocher le turbotin à l’eau salée.
Égoutter ; dresser sur le plat de service ; disposer dessus un homard fraîchement cuit au court-bouillon, dont la carapace aura été ouverte sur le dessus avec des ciseaux, pour extraire les chairs de la queue ; lesquelles, après avoir été rapidement escalopées, sont remises en place.
— Servir en même temps : 1o une timbale de pommes de terre à l’Anglaise, fraîchement cuites et bien farineuses ; 2o une sauce aux Œufs au beurre fondu.
Turbotin aux Huîtres. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole aux huîtres ».
