additionnée d’une demi-cuillerée de pointes d’asperges fraîchement cuites, non rafraîchies, et d’une demi-cuillerée de truffes en dés.
Filets de Sole Régence. — Masquer les filets de farce de poisson truffée ; les plier ; les pocher avec vin de Chablis et beurre.
Dresser en turban et compléter comme il est indiqué pour la « Sole Régence ».
Filets de Sole Réjane. — Pocher les filets en longueur avec vin blanc et beurre.
Dresser les filets en turban ; réduire la cuisson ; l’additionner d’une cuillerée de glace de poisson et la monter avec 25 grammes de Beurre de cresson ordinaire, ou de cresson alénois dans la saison, et 25 grammes de beurre fin. Napper les filets et les entourer de rosaces en pomme Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille cannelée, dorées et colorées au four au moment.
Nota. — Pour le Beurre de cresson, il est bon d’ajouter quelques feuilles d’épinards pour appuyer la teinte.
Filets de Sole à la Rhodésia. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher avec vin blanc et fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une escalope de queue d’un homard préparé à l’américaine, puis les disposer en couronne sur le plat de service. Napper de sauce Américaine montée à la crème.
Filets de Sole Riche. — C’est le « Filet de sole à la Victoria », avec cette seule différence que le « filet de sole Riche » ne se glace pas. — Voir plus loin « Filets de sole Victoria ».
Filets de Sole à la Rochelaise. — Pocher les filets en longueur et les traiter ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Rochelaise ».
Filets de Sole Rosine. — Pocher les filets en longueur avec vin blanc et beurre.
Dresser ; napper les filets de sauce au Vin blanc additionnée d’un quart de purée de tomate réduite.
Entourer de petites tomates de la grosseur d’une noix, vidées, assaisonnées, pochées au four avec une parcelle de beurre, et garnies, chacune, d’une quenelle en farce mousseline de sole moulée à la cuiller à café : cette quenelle placée debout dans la tomate et légèrement nappée de sauce au Vin blanc.
