Filets de Sole à la Polignac. — Plier les filets et les pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre.
Dresser en couronne ; réduire la cuisson d’une bonne moitié ; lier avec 2 cuillerées de Velouté de poisson ; finir la sauce avec 30 grammes de beurre et ajouter : 3 petits champignons cuits finement émincés et une demi-cuillerée de julienne de truffe.
Napper les filets avec sauce et garniture, et glacer.
Filets de Sole à la Pompadour. — Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler dans de la mie de pain fraîche ; appuyer celle-ci, arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser ; coucher un cordon de sauce Béarnaise tomatée bien ferme entre chaque filet ; les entourer de petites pommes noisette bien dorées et placer une lame de truffe glacée sur chaque filet.
Filets de Soles à la Portugaise. — Pocher les filets en longueur et procéder comme il est indiqué pour la « Sole Portugaise ».
Filets de Sole à la Princesse. — Avec de l’appareil à pomme Duchesse, former sur un plat rond, beurré, au moyen de la poche munie d’une douille cannelée, une rosace ayant autant de divisions qu’il y a de filets de soles.
Dorer et faire colorer au four.
Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Étaler une cuillerée de pointes d’asperges liées au beurre dans le fond de chacune des divisions de la rosace ; placer un filet dessus ; napper celui-ci de sauce Béchamel finie au Beurre d’asperges, dans les proportions de 100 grammes par litre de sauce ; compléter par une lame de truffe sur chaque filet.
Filets de Sole à la Printanière. — Plier les filets et les pocher avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 2 cuillerées de pointes d’asperges liées à la crème ; napper les filets de sauce Béchamel finie au Beurre printanier, et les entourer de : boules de pommes de terre cuites à l’anglaise ; carottes et navets levés à la cuiller ronde, cuits au Consommé et glacés.
Filets de Sole Rachel. — Masquer les filets de farce de poisson ; ranger 4 lames de truffe sur celle-ci ; plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Dresser en couronne, et napper les filets de sauce au Vin blanc,
