line, pochée à l’avance ; les napper légèrement de sauce Normande et placer une lame de truffe sur chaque filet.
Verser au milieu du turban une garniture de : laitances pochées et escalopées ; huîtres pochées et ébarbées ; queues d’écrevisses et petits champignons bien blancs ; liée de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse.
Filets de Sole Léopold. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Égoutter ; napper la moitié des filets de sauce Crevettes, et l’autre moitié de sauce Génevoise.
Dresser en couronne, à plat ; la pointe des filets tournée dans l’intérieur du plat, et en alternant les deux nuances. Semer un peu de truffe hachée sur les filets saucés en rose, et du corail de homard haché sur ceux saucés en brun.
Garnir le milieu de 50 grammes de queues de crevettes, liées à la sauce au Vin blanc.
Filets de Sole à la Manon. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher à la cuisson de champignons.
Dresser en couronne, sur un plat bordé d’un cordon en pomme duchesse couché à la poche munie d’une grosse douille cannelée, doré, et coloré au four à l’avance.
Disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges, julienne de truffes et de champignons liée au beurre ; napper légèrement les paupiettes de sauce Fines herbes sans toucher la garniture.
Filets de Sole Marcelle. — Plier les filets ; les masquer légèrement de farce de poisson à la crème ; les décorer d’une rosace en truffe, ou simplement d’une lame de truffe cannelée ; les pocher, à couvert, avec beurre et jus de citron.
Dresser chaque filet sur une croûte de barquette garnie de purée de laitances truffée, mise à l’état de coulis par addition d’un peu de sauce au Vin blanc ; disposer les barquettes en couronne sur le plat couvert d’une serviette.
Filets de Sole Marguery. — Pocher les filets en longueur et les pocher avec du fumet de poisson.
Les dresser ; les entourer de moules pochées et de queues de crevettes ; napper de sauce au Vin blanc et glacer.
Filets de Sole Marie Stuart. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
