Méthode ancienne. — Pocher les filets en les tenant très blancs, et piquer une pince d’écrevisse sur chacun.
Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon à la Joinville un peu serré et le couvrir de sauce Joinville. Disposer les filets autour, en turban et la pointe en l’air ; placer une lame de truffe bien noire sur chaque filet, et border le plat de minces lames de citron cannelées.
Comme on le voit, par ce mode de dressage la garniture était seule saucée, et les filets de soles formaient un turban blanc autour.
Filets de Sole Judic. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron.
Dresser en couronne, en plaçant chaque filet sur une petite demi-laitue, braisée et bien parée, et une quenelle de forme ovale en farce mousseline de sole sur chaque filet.
Napper de sauce Mornay et glacer vivement.
En sortant le plat du four, entourer les filets d’un cordon de glace de viande beurrée.
Filets de Sole en Julienne. — Détailler les filets en grosse julienne ; les tremper dans du lait, les rouler dans la farine et les frire au dernier moment à friture très chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit et demi-citrons.
Nota. — Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de garniture, ou une garniture, comme dans le cas des « Filets de soles au Chambertin », elle est traitée au beurre clarifié.
Filets de Sole Lady Egmont. — Plier les filets et les pocher avec d’excellent fumet de poisson.
D’autre part : émincer finement 3 moyens champignons crus et les cuire rapidement avec beurre, jus de citron, sel et poivre. Ajouter la cuisson des champignons au fumet de pochage ; réduire de moitié et ajouter à cette réduction : 30 grammes de beurre, 2 cuillerées de crème, les champignons émincés et 2 cuillerées de pointes d’asperges fraîchement cuites, bien égouttées et pas rafraîchies.
Dresser les filets dans un plat en terre et les couvrir avec sauce et garniture. — Glacer à four vif ou à la salamandre.
Filets de Sole à la Lavallière. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier ; les contiser aux truffes et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban, sur une bordure basse en farce mousse-
