Sole à la Niçoise. — Assaisonner la sole ; l’arroser d’huile et la faire griller.
Dresser ; l’entourer de la « garniture niçoise pour poissons » disposée en bouquets, et de l’accompagnement indiqués. (Voir Chapitre des Garnitures.)
Sole à la Nantua. — Pocher la sole avec fumet de poisson et un peu de cuisson de champignons.
Égoutter, dresser, l’entourer de 12 queues d’écrevisses décortiquées, et napper de sauce Nantua.
Sur le milieu de la sole saucée, disposer une rangée de lames de truffe bien noires.
Sole à la Normande. — Pocher la sole avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Égoutter, dresser et entourer la sole de : Moules pochées et ébarbées, et queues de crevettes. Dresser en ligne sur le milieu de la sole et en les alternant : 4 huîtres pochées et 4 belles têtes de champignons tournées. Passer la sole au four pendant quelques instants ; pencher le plat pour éliminer tout liquide, et masquer sauce et garniture avec une sauce Normande. Faire, au pinceau, une petite guirlande de glace de viande blonde sur la sauce.
Compléter la garniture avec : 6 lames de truffe disposées en ligne, 3 de chaque côté de la garniture centrale de la sole ; 6 petits croûtons en losanges, frits au beurre clarifié, alternés avec les truffes ; 4 goujons panés en manchon et frits au moment, et 4 moyennes écrevisses troussées, disposés autour du plat.
Sole à la Parisienne. — Pocher la sole avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre.
La dresser et la napper de sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite.
Disposer en ligne, sur le milieu de la sole saucée, et en les alternant, 6 lames de truffe et 5 rondelles de champignons cuits, bien blancs.
Compléter avec 4 moyennes écrevisses troussées, disposées sur les bouts et les côtés du plat.
Sole sur le Plat. — Détacher légèrement les filets d’après l’arête du côté du dos, et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun. Coucher la sole sur un plat fortement beurré’ » mouiller d’un décilitre de cuisson de poisson et ajouter un filet de jus de citron.
Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu’à ce que la cuisson de
