Dresser sur croûtons de même forme frits au beurre.
Réduire et lier la cuisson aux jaunes d’œufs ; la monter au beurre ; compléter avec pointe de Cayenne, persil haché, et napper les sardines.
Sardines à la Ménagère. — Les farcir comme pour la « Havraise », et les ranger sur un plat à gratin beurré saupoudré d’échalotes hachées. Entourer de champignons crus émincés ; mouiller légèrement au vin blanc ; arroser de beurre fondu et faire pocher au four.
Ajouter en servant : jus de citron ; persil ; cerfeuil et estragon hachés.
Sardines à la Niçoise. — Farcir les filets avec de la Duxelles ; les rouler en paupiettes et les enfermer par deux dans des fleurs de courge.
Ranger dans un sautoir beurré, assaisonner, et cuire à court-mouillement avec du bouillon.
Lier le fonds au beurre manié, l’additionner de purée d’anchois et verser sur les paupiettes.
Sardines à la Pisane. — Farcir les filets, les rouler en paupiettes, et les pocher avec vin blanc et cuisson de champignons.
Dresser au milieu d’une bordure d’épinards hachés, revenus au beurre, additionnés d’une pointe d’ail broyé et de purée d’anchois. Ajouter, au fonds de pochage, de la tomate fondue et de la sauce Béchamel ; entourer la bordure de quartiers d’œufs durs, couvrir le tout avec la sauce, saupoudrer de chapelure et de Parmesan râpé et faire gratiner.
Sardines à la Sicilienne. — Préparer les sardines comme pour « Colbert » et les faire frire.
Dresser chaque sardine sur une tranche de citron paré à vif, et verser autour un Beurre noisette additionné de câpres, filets d’anchois et œufs durs hachés.
Sardines à la Saint-Honorat. — Paner à l’anglaise et faire frire les sardines selon la méthode « à la Colbert ».
Les dresser en couronne sur un plat ovale ; garnir le milieu de tomates concassées, fondues au beurre, et entourer de sauce Paloise.
Sardines à la Toulonnaise. — Retirer l’arête des sardines ; les garnir de farce de merlan à la crème ; les reformer et pocher.
Dresser en couronne ; disposer au milieu et en pyramide, de belles moules pochées, parées, et saucer de Velouté de poisson.
