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Poissons

haché ; les filets de 3 anchois, coupés en dés ; 1 décilitre et demi de sauce Béchamel ; sel, poivre, muscade, et la morue fraîchement cuite et effeuillée.

Dresser dans un plat à gratin beurré ; lisser en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser d’un filet d’huile et faire gratiner vivement.


Fish-Balls ou Croquettes de Morue à l’Américaine. — Les Fish-balls qui sont si appréciés en Angleterre et en Amérique comme élément de Breakfast se font, ou peuvent se faire avec n’importe quel poisson bouilli. Néanmoins la morue est celui qui convient le mieux, et c’est aussi le plus employé.

Pour la préparation des Fish-balls, voir Croquettes à l’Américaine, Série des Hors-d’œuvre chauds.


Morue à la Hollandaise. — Procéder selon la formule du « Cabillaud à la Hollandaise ».


Morue à l’Indienne. — Mélanger la morue effeuillée dans 7 décilitres de sauce Indienne apprêtée à l’avance, et dresser en timbale.

Servir à part du Riz à l’Indienne.


Morue à la Lyonnaise. — Sauter au beurre 2 oignons émincés ; y ajouter 4 pommes de terre moyennes émincées en rondelles et sautées au beurre également ; la morue, fraîchement pochée et effeuillée ; sel et poivre, et une pincée de persil concassé. Sauter le tout ensemble dans la poêle pendant quelques minutes ; finir avec la valeur de 2 cuillerées de vinaigre et dresser en timbale.


Morue à la Provençale. — Faire sauter dans 1 décilitre et demi d’huile : 1 gros oignon haché ; 4 tomates pressées, pelées et concassées. Ajouter : une pointe d’ail broyé ; une pincée de persil concassé ; 50 grammes de câpres ; 125 grammes d’olives noires, sel, poivre, et la morue fraîchement pochée et effeuillée.

Laisser mijoter pendant 10 minutes, et servir en timbale.


Soufflé de Morue. — Piler finement 250 grammes de morue fraîchement pochée et effeuillée, en y ajoutant petit à petit 4 cuillerées de sauce Béchamel chaude, et très épaisse.

Bien lisser la pâte avec le pilon ; l’assaisonner de sel, poivre, et muscade.

La relever dans une casserole, la chauffer et y mélanger : 6 jaunes d’œufs d’abord, et 8 blancs, montés en neige très ferme, ensuite.