un instant à l’entrée du four et les masquer de sauce aux Fines Herbes.
Merlans au Gratin. — Ciseler les merlans et les coucher sur un plat beurré dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées et couvert de quelques cuillerées de sauce Gratin. Entourer les merlans d’une bordure de lames de champignons crus chevalées ; placer 3 petits champignons cuits sur chaque merlan, verser quelques cuillerées de vin blanc dans le fond du plat et couvrir le tout de sauce Gratin. Saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et mettre au four de chaleur réglée de façon à ce que : 1o la réduction de la sauce ; 2o la cuisson des poissons ; 3o la formation du gratin, se fassent simultanément. (Voir à ce sujet Conduite des Gratins complets, Chapitre des Entrées, Série des Théories préliminaires.) En sortant les merlans du four, exprimer quelques gouttes de jus de citron sur la surface gratinée et saupoudrer d’un peu de persil haché.
Merlans à l’Hôtelière. — Procéder selon la formule des Truites à l’Hôtelière. (Voir Truites.)
Merlans en Lorgnette. — Détacher les filets en allant de la tête à la queue et en rasant bien l’arête, puis supprimer celle-ci à la naissance de la tête. Assaisonner les filets, les paner légèrement à l’anglaise, les rouler en paupiettes, et maintenir celles-ci avec une brochette les traversant à moitié de la hauteur. Faire frire au moment, et dresser sur serviette avec persil frit.
Servir une sauce Tomate à part.
Merlans en Lorgnette au Gratin. — Détacher les filets comme ci-dessus ; masquer la partie intérieure d’une couche de farce de poisson aux fines herbes, et les rouler en paupiettes. Les ranger sur un plat à gratin beurré, dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées et légèrement couvert de sauce Gratin, en disposant les paupiettes sur le milieu du plat et les têtes en dehors. Poser un petit champignon cuit sur chaque paupiette, les entourer de lames de champignons crus ; et procéder, quant au reste, tout comme pour les merlans au gratin.
Merlans à la Meunière. — Procéder selon la méthode générale indiquée. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.)
Merlans Montreuil. — Inciser les filets de merlans ou les fendre par le dos et les pocher avec fumet de poisson, vin blanc et beurre.
