appelle « Marette », et il doit être frais. L’on ne fait jamais griller ni frire les tranches de pain pour la Bouillabaisse marseillaise.
Enfin, Caillat fait justement observer que l’emploi de poissons blancs, tels que le merlan, est rigoureusement nécessaire pour assurer la liaison de la Bouillabaisse.
Bouillabaisse à la Parisienne. — Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons et 1 litre et demi de moules.
Nomenclature des poissons généralement employés : Rougets, Grondins, Soles, Vives, Merlans, petit Congre, Langoustes vivantes, et Moules comme élément auxiliaire.
Traitement : Passer dans 1 décilitre et demi d’huile, et sans laisser colorer, 150 grammes d’oignons et 70 grammes de blanc de poireau haché.
Mouiller d’un litre d’eau et de 6 décilitres de vin blanc ; assaisonner et condimenter avec : 16 grammes de sel ; 3 grammes de poivre ; une pincée de safran ; 1 bouquet garni ; 300 grammes de tomates pelées, pressés et concassées, ou l’équivalent en purée de tomate ; 30 grammes d’ail broyé. Faire partir en ébullition et cuire pendant 20 minutes.
On peut ; facultativement, ajouter dans ce court-bouillon les têtes de rougets, grondins et merlans, débarrassées des ouïes.
D’autre part ; réunir dans un sautoir les poissons et langoustes tronçonnés ; disposer dessus les moules bien nettoyées, saupoudrer le tout de 15 grammes de persil concassé ; ajouter 1 décilitre d’huile et le court-bouillon préparé, et cuire à grand feu pendant 15 minutes.
Au dernier moment, lier la Bouillabaisse avec 40 grammes de beurre manié avec 15 grammes de farine.
Dresser le poisson en timbale ; l’accompagner de tranches de pain Jocko, grillées au four, légèrement frottées d’ail, et imbibées de court-bouillon.
Bouillabaisse de Morue. — Proportions pour 10 personnes : 1 kilo 200 de morue, épaisse, blanche et bien dessalée.
Traitement : Faire revenir à blanc dans 1 décilitre et demi d’huile : 125 grammes d’oignons, 70 grammes de blanc de poireau et 25 grammes d’ail hachés.
Mouiller d’un litre trois quarts d’eau ; assaisonner de 15 grammes de sel, 2 grammes de poivre, une pincée de safran et ajouter 1 fort bouquet garni. Faire partir en ébullition ; ajouter dans le court-bouillon 4 grosses pommes de terre Hollande coupées
