Dresser ces filets adossés l’un à l’autre, à plat, sur une Mousse de tomates préparée dans un plat long spécial, en porcelaine blanche ou de couleur ; lequel doit avoir une profondeur de 4 à 5 centimètres.
Rapporter à leur place la tête et la queue ; recouvrir le tout de succulente gelée de poisson mi-prise et peu collée.
Laisser prendre cette gelée, et incruster le plat dans un bloc de glace vive, ou l’entourer de glace pilée.
Préparation de la Mousse de tomates.
Cette mousse, de même que celles qui sont indiquées ci-dessous, est un véritable Bavarois sans sucre. Son apprêt est presque le même que celui des Bavarois aux fruits, moins le sucre.
Préparer 250 grammes de chair de tomates, sans peaux ni pépins, et la hacher grossièrement.
La faire bien fondre avec 30 grammes de beurre, puis y ajouter 2 cuillerées de Velouté additionné de 2 feuilles de gélatine.
Passer à l’étamine et, lorsqu’il est presque froid, mélanger à cet appareil la moitié de son volume de crème, à peine à moitié fouettée.
Goûter, et relever au besoin la saveur par quelques gouttes de jus de citron. Si l’appareil était trop doux, y mettre le sel nécessaire et le relever légèrement au Cayenne.
On remarquera qu’il est indiqué et souligné d’employer la crème à demi fouettée seulement.
Cette recommandation n’est pas particulière à la Mousse aux tomates ; elle s’applique à toutes les mousses, attendu que la crème entièrement fouettée rend ces préparations sèches et de saveur cotonneuse, tandis que, la crème n’étant qu’à demi fouettée, les Mousses sont onctueuses et fraîches au palais. Entre les deux méthodes, il n’y a pas de comparaison à établir pour la finesse.
Filets de truites décorés de queues d’écrevisses et feuilles d’estragon, dressés sur Mousse d’Écrevisses.
