OU AU COURT-BOUILLON B
Si le poisson est cuit en entier, il est couché sur la grille d’un ustensile approprié à sa forme, après avoir été nettoyé, dégorgé s’il s’agit d’un turbot, et bien paré. Le couvrir avec eau salée ou court-bouillon froid, selon sa nature (sauf le cas prévu au paragraphe 4 des Observations sur l’emploi des Courts-Bouillons). Faire prendre rapidement l’ébullition, écumer et tenir ensuite l’ustensile sur le côté du feu, pour compléter la cuisson du poisson par pochage.
Si le poisson est divisé en tranches, celles-ci qui ne doivent
jamais être taillées trop minces sont plongées dans le liquide
bouillant (eau salée ou court-bouillon) ; puis l’ustensile est retiré
sur le côté du feu, pour que la cuisson se fasse lentement et sans
ébullition apparente.
Ce procédé a pour but de concentrer dans le poisson tous les sucs que sa chair recèle, et dont une bonne partie s’échappe lorsque le poisson est mis à l’eau froide. Si on n’applique pas le même procédé aux pièces entières, c’est que le rétrécissement subit des chairs qui se produit, quand le poisson est plongé dans le liquide bouillant, détermine la brisure de celles-ci et la déformation de la pièce.
Les poissons cuits à l’eau salée ou court-bouillonnés sont dressés sur serviette, ou sur une grille spéciale, entourés de persil frais et accompagnés de pommes de terre cuites à l’eau salée et de la sauce, ou des sauces, spécifiées sur le menu.
À COURT MOUILLEMENT
Cette cuisson s’applique surtout aux Turbotins, Barbues, Soles, et aux filets de ces poissons.
Disposer poisson ou filets dans une plaque ou un plat à sauter beurré ; assaisonner légèrement de sel, mouiller avec la quantité nécessaire de fumet de poisson ou de cuisson de champignons ; ou, selon les cas, avec ces deux éléments combinés. Couvrir, mettre au four de chaleur moyenne, et arroser de temps en temps, surtout s’il s’agit d’une pièce entière.
Le poisson (pièce ou filets), étant poché, est ensuite égoutté avec
