marqué au moment. Ce mouillement doit être proportionné pour arriver au tiers de la hauteur du poisson, et celui-ci doit être arrosé fréquemment pendant sa cuisson. Dans ce cas, le court-bouillon étant généralement servi avec le poisson, on le beurre légèrement au dernier moment, comme nous l’avons indiqué plus haut.
4o Le poisson doit toujours être couvert avec le court-bouillon froid, à moins qu’il ne soit avancé. Dans ce cas, l’emploi du court-bouillon chaud est nécessaire, afin d’activer la cuisson.
5o Tout poisson destiné à être servi froid, doit refroidir dans son court-bouillon, et il en est de même pour les Crustacés. Le temps de cuisson doit donc, dans ce cas, être abrégé en conséquence.
6o Le temps de cuisson applicable à chaque pièce est indiqué à l’exposé qui la concerne.
Les différents modes de Cuisson du Poisson.
Les différentes préparations du poisson, relèvent toutes de l’un des modes suivants : 1o La Cuisson à l’eau salée qui s’applique aux grosses pièces, entières ou détaillées, ainsi que celle par l’emploi du Court-Bouillon B ;
2o La Cuisson par pochage, à très court mouillement, qui s’applique aux filets de poissons, ou aux petites pièces ;
3o Le Braisage, usité surtout pour les grosses pièces ;
4o La Cuisson dite au Bleu, qui convient particulièrement à la Truite, à la Carpe et au Brochet ;
5o La Cuisson par la friture, qui s’applique surtout aux petites pièces et aux poissons détaillés ;
6o La Cuisson au beurre, dite à la Meunière, applicable aux mêmes pièces que celles traitées par la friture ;
7o La Cuisson par le Gril, pour les petites pièces et les poissons détaillés en tranches ;
8o La Cuisson dite au Gratin, qui convient pour les poissons peu volumineux, ou pour ceux qui sont détaillés.
